《金瓶梅》中的美食世界：酥油泡螺

拙文《〈金瓶梅〉：第一部美食百科全书》（载《中华读书报》2016年8月10日）说《金瓶梅》中一道著名点心“酥油泡螺”属于“荤点心”，并引伸此小吃为今天川菜里的“泡凤爪”“泡猪蹄”。此文引起一些美食家和文章家的围观，张宪光先生的《泡螺和鲥鱼——说说张岱与西门庆的“吃”》（载《文汇报》2016年9月25日）指出，泡螺非荤小吃，泡螺“是一种形状类似螺的奶油甜品”。张文此说，大致不差。拙文望文生义，可见为事为文，大意不得。不过，由此引出话题，倒还可以再谈一些。

张文指“泡螺”为奶油甜品，举明人张岱《陶庵梦忆》卷四“乳酪”、“方物”两节为证。在“乳酪”里，张岱不仅指出此小吃为“乳酪”制品，而且还将此制作方式公之于众：乳酪“和与蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之”，其制作“秘甚”，而且“锁密房，经以纸封固，虽父子不轻传之”；在“方物”里，张岱说，“带骨泡螺”出于苏州，并将其归入山楂丁、山楂糕、松子糖等类。我们知道山楂丁、山楂糕、松子糖属于“蜜饯”干果。于是这便生出一个问题。张岱已经在“乳酪”里明确指出带骨泡螺是乳酪制品，为什么又在“方物”里，将其归入“蜜饯”干果之类？先打住，回到《金瓶梅》里，来看看这东西，究竟何方神圣？