土豆何时成了京城百姓的家常菜

清代中期以后，土豆不仅成为常见的主食，在某些盛产地区，土豆被磨制成粉，以商品的形式销往全国各地。了解到土豆易种高产的特性后，流民纷纷加入种植队伍，在山区开荒垦殖。土豆的推广在安置流民、维护社会稳定上发挥了重要作用。

那时土豆的做法是打磨成粉，与荞、麦等主食一同烹煮。汉川县粮食产量甚高，当地人将其切片晒干保存，晒干后的土豆片可磨粉，和苦荞、燕麦等做成饼、馍。而在偏远山区，土豆渐渐晋升为主食，其做法也开始丰富起来。如湖北房县因山地较广，故人们多栽种土豆，并习惯性地“烧洋芋为食”。

土豆在京城被广泛种植和广为食用，应是民国以后。据《北京志·人民生活志》载：“清末，受西式饮食的影响，马铃薯（土豆）、洋葱、甘蓝（洋白菜）、菜花等品种，在京郊附近就有人种植，但一般北京人不惯食用，仅供应外国人或西餐店用。随着人们饮食习惯的改变，至20世纪20年代末，这些蔬菜遂为普通居民所接受。”

《北京作物史话》称：“与白菜、萝卜相比，马铃薯（土豆）、甘蓝（洋白菜）、菜花等在北京地区广为种植的较晚，大致为民国中后期，多为垄作，平原区多为南北向垄，山区垄向多样，宜于生长。”“至上世纪50年代，土豆在北京农业生产中已起到重要作用，被广泛种植于京郊各区县，成为京城蔬菜市场上的主要品种之一，故此成为人们的家常菜，其烹制方法也多种多样。60年代初，土豆曾担当起粮食的作用，为人们充饥之物。”