煎饼的起源：不会晚于距今5000年前

有鏊（音“傲”——编者注）就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源。考古陆续发现过一些古代的鏊和铛，除了距今5000多年的史前陶鏊，还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊，这就说明煎饼的起源，不会晚于距今5000年前。

煎饼是北方人的美味。传统的煎饼，其实就是卷饼，薄薄的圆饼卷起不同的肉菜类，用手直接拿着吃。由传统煎饼生发出来的还有各色馅饼，这都是改良的煎饼。

古代煎饼早先使用的原料，应当是小米，小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。煎饼有悠久的历史，不少考古证据表明，饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势，史前人的盘中餐不仅有面条，还有煎饼、烤饼之类。

仰韶人已经创制有陶鏊之类的烹饪器具，后来各时代的饼铛都有出土，也发现有不同时代烙煎饼的壁画多幅，揭示了煎饼在历史上的真实存在。

我们可以一面吃着煎饼，一面思考一下它的来历，由近及远，作一次煎饼溯源之旅，看看鏊子煎出了什么样的历史滋味。

清代煎饼由蒲松龄《煎饼赋》可以读到：“一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎”。挺生动的描述，这是山东煎饼。山东煎饼食时卷以大葱，有时也用肉荤，至今依然。清代陕西富平保留有历史上流传的煎饼补天的风俗:正月二十日屋宇上下都放置面饼，称为“补天地”，这是要祈求风调雨顺吧。清代山西马邑一带，以二十五日为“老天仓”，吃荞面煎饼。

明代刘若愚在《酌中志》说：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”《宛署杂记》也说：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”这倒是很奇特的熏虫之法，熏的是蚂蚁臭虫之类吧。1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间的“分家契约”，其中记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。分家要分煎饼，可知煎饼可以储存，也算是一项财产呢。

元代的文献中明确记入荞麦煎饼，应当是山西地区的食风。王桢《王祯农书·谷谱二》说：荞麦“治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”食煎饼佐以大蒜，与山东用葱大不相同。元代除一般煎饼外，已经有了加馅煎饼，如《居家必用事类全集》中记有七宝卷煎饼和金银卷煎饼，七宝卷煎饼是羊肉馅饼，金银卷煎饼则是鸡蛋卷饼，后者与今天能见到的煎饼果子差不多了。

宋代人将煎饼用于一些特别的节令，如人日、天穿日、乞巧日，煎饼都被派有特别的用场。有些习俗应当是承继了前朝的传统，有的则是宋人的开创。考古在河南登封高村宋代墓葬发现壁画，见到了一幅“厨娘烙饼图”，画面上有三位执事厨娘，一位在擀面，一位用铛在烙饼，一位端起烙好的饼要离开。由饼铛的样子看，应当是平面无沿，只是这饼要先擀后烙，与煎饼工艺稍有不同。